徳島県
縁起物の鰺をつかった押し寿司
鰺の押し寿司
秋祭りの時期になるとつくられる押し寿司。魚を７時間以上、酢につけるとやわらかくなり、頭まで食べられる。
徳島県のすしの起源は古く、平安期に朝廷に阿波から魚のすしを贈った記録があるが、現在のような行事食としてつくられ始めたのは１９世紀になってから。
鰺にはゼニ（銭）と呼ばれる堅い鱗が体側にあることから、縁起物として祝い事に使われた。年間を通じてとれるが、夏場にうまみがのる。
分量 : ４人前
- あじ８尾
- 塩小さじ１と１／２
- 酢１．５カップ
- 米２８０ｇ
- 水１と２／３カップ
- 上白糖大さじ３
- 酢大さじ１と１／３
- ゆず酢大さじ１と１／３
- 塩小さじ１弱
- うまみ調味料０．４ｇ
- 練りわさび４ｇ
- 甘酢しょうが３２ｇ
- すだち２個
- 1.
- あじはウロコをとり、頭を左に向ける。
背開きして頭まで開く。
腹骨は酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。 - 2.
- 頭を右にして、中骨に沿って切り開く。
中骨を切り取り、背びれ、胸びれ、尾びれは残す。 - 3.
- えら、目、血合いをのぞき、流水できれいに洗う。
- 4.
- 塩をふって、３０分〜１時間おく。
（一晩ねかすと、さらにおいしい。） - 5.
- ６．を酢水であらい、分量の酢に３０分〜１時間つける。
（好みで酢に砂糖を入れても良い。） - 6.
- あじをザルにあげ、酢をきる。
- 7.
- 米を洗ってザルにあげる。夏場は３０分、冬場は１時間ほど吸水させてから、炊飯器で炊く。
- 8.
- 上白糖、酢、ゆず酢、塩、うまみ調味料をあわせて、合わせ酢をつくり、ご飯に混ぜる。
- 9.
- すし飯がさめたら、８０ｇをとって、あじと同じ大きさに握り、好みでわさびをつける。
あじですし飯を包み込み、上から軽く重石をのせる。 - 10.
- 輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。
資料提供 : とくしまの郷土料理
