鰺の押し寿司

秋祭りの時期になるとつくられる押し寿司。魚を７時間以上、酢につけるとやわらかくなり、頭まで食べられる。
徳島県のすしの起源は古く、平安期に朝廷に阿波から魚のすしを贈った記録があるが、現在のような行事食としてつくられ始めたのは１９世紀になってから。
鰺にはゼニ（銭）と呼ばれる堅い鱗が体側にあることから、縁起物として祝い事に使われた。年間を通じてとれるが、夏場にうまみがのる。

for ４ persons

あじ８尾
塩小さじ１と１／２
酢１．５カップ
米２８０ｇ
水１と２／３カップ
上白糖大さじ３
酢大さじ１と１／３
ゆず酢大さじ１と１／３
塩小さじ１弱
うまみ調味料０．４ｇ
練りわさび４ｇ
甘酢しょうが３２ｇ
すだち２個

1.: あじはウロコをとり、頭を左に向ける。
背開きして頭まで開く。
腹骨は酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。
2.: 頭を右にして、中骨に沿って切り開く。
中骨を切り取り、背びれ、胸びれ、尾びれは残す。
3.: えら、目、血合いをのぞき、流水できれいに洗う。
4.: 塩をふって、３０分〜１時間おく。
（一晩ねかすと、さらにおいしい。）
5.: ６．を酢水であらい、分量の酢に３０分〜１時間つける。
（好みで酢に砂糖を入れても良い。）
6.: あじをザルにあげ、酢をきる。
7.: 米を洗ってザルにあげる。夏場は３０分、冬場は１時間ほど吸水させてから、炊飯器で炊く。
8.: 上白糖、酢、ゆず酢、塩、うまみ調味料をあわせて、合わせ酢をつくり、ご飯に混ぜる。
9.: すし飯がさめたら、８０ｇをとって、あじと同じ大きさに握り、好みでわさびをつける。
あじですし飯を包み込み、上から軽く重石をのせる。
10.: 輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。

Information provided by : とくしまの郷土料理