愛媛県

伝統野菜と柑橘のお酢を使った縁起の良い赤いお漬け物

緋のかぶら漬け

愛媛の民謡伊予節にもでてくる伝統野菜、緋色の蕪の漬け物。
愛媛ゆかりの俳人 正岡子規も俳句に、この漬け物を詠んだ。
「緋のかぶら」の原種は近江の日野菜カブで、道後に移植されて改良された。
カブの緋色が冴えていると、その年は良い年になる、という言い伝えがあり、今も縁起ものとして愛されている。
赤く発色するのは、蕪に含まれるアントシアニンが酢の成分と反応することによる。より赤くするために、ダイダイ酢が使われる。