鹿児島県
島津の殿様料理にもなっていた祝い膳
しゅんかん
中国大陸から伝来し京の都で精進料理として作られたものが、筍のふるさと鹿児島に伝わり島津の殿様料理となった。その後春の祝い料理として庶民にも広がっていった。もともとはイノシシ肉を使用していたが現在では豚肉を使用し、色とりどりの野菜を面とりして薄味に仕立てるという、素材の持ち味と彩りを活かし丁寧に作られる料理である。
- 豚三枚身（塊）200g
- 大根大1/2本
- 人参2本
- ごぼう1本
- たけのこ100g
- 油揚げ2枚
- 干し椎茸4枚
- 生姜少々
[ A ]
- だし汁1/2カップ
- 砂糖大さじ1/2
- 地酒大さじ1
- 薄口しょうゆ大さじ1
[ だし汁 ]
- だし汁2～3カップ
[ B ]
- 塩小さじ3/4
- 薄口しょうゆ大さじ1・1/2
- 地酒大さじ2～3
- 針しょうが少々
- 1.
- 豚三枚身に、濃いめの塩をして一晩おき、翌日たっぷりの湯に生姜少々を入れて、30分から1時間ゆでる。
- 2.
- 大根は6～7㎝長さ、3㎝角位の棒状に切り、面取りする。人参は縦2つ割り位にして、長さは大根に合わせる。
- 3.
- ごぼうも長さを大根に合わせ、太いものは縦割りにしてゆでる。油揚げは油抜きにして2つに切り、たけのこの下部は、横に1㎝幅に切り、上部は縦切りにする。干し椎茸は水でもどす。
- 4.
- 鍋にだし汁を入れ、大根と1を洗って加え、大根が柔らかくなるまで煮る。
- 5.
- ④の中から豚肉を取りだして1㎝厚さに切り、「A」でしばらく煮る。
- 6.
- ④の中に他の材料を入れ、「B」を加えて20～30分煮込む。
- 7.
- ⑥の中に⑤を汁ごと加え、更に5～6分煮込む。
- 8.
- 深めの器に盛りつけ、好みで針しょうがを天盛りにする。
資料提供 : 鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会
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