가부라즈시

소금에 절인 방어를 역시 소금에 절여 칼집을 낸 순무 사이에 끼워 누룩(감주)에 담근 "나레즈시(なれ寿司:발효초밥)"의 일종. 가나자와에서는 옛부터 겨울철 보존식으로 먹고 있는데 집집마다 개성있는 맛으로, 방어 뿐 아니라 간고등어 등도 사용한다. <가나자와시사(金沢市史)>(풍속편)의 기록에, 호레키 7년(1757년)경에 신년 요리로서 "해삼, 해삼의 내장, 가부라즈시"를 손님에게 대접했다는 기술이 있다. 현대에도 새해맞이 단골 메뉴로, 가나자와 뿐 아니라 도야마(富山) 등에도 널리 알려져있다.

for 4 persons

방어8마리
순무2개
당근1/2개
국물용 다시마1장
시판용 감주400ｇ
유자껍질적당량
소금 (가능하면 굵은소금)1 작은 술

1.: 순무는 껍질을 벗기고 4등분으로 자른 다음 방어를 끼우기 위한 칼집을 낸다. 줄기는 2cm정도 길이로 자른다. 당근과 다시마는 채썬다.
2.: 순무, 순무줄기, 당근에 소금 ½ 작은 술 정도를 뿌린 다음 밀폐용기에 담아 냉장고에 하룻밤 재워둔다. 나머지 소금 반 술을 방어에 뿌려주고 역시 냉장 보관한다.
3.: 순무는 물기를 빼고 방어는 키친페이퍼 등으로 물기를 닦아낸다. 감주에 채썰어둔 다시마를 잘 섞는다.
4.: 방어를 다시마를 섞은 감주에 넣었다가 빼 순무 사이에 끼운다. 깨끗한 밀폐용기에 순무와 순무줄기, 당근을 함께 넣고 감주를 부은 다음 뚜껑을 잘 닫아서 냉장고에 2-3일 정도 재워둔다. 순무에서 나오는 물기를 하루에 한 번 제거해주어야 한다.
5.: 순무와 방어를 함께 그릇에 담아내고 잘게 썬 유자껍질을 올려 완성.

Information provided by : 100 Selections of Traditional Cuisines of Farms and Fisheries