The history, culture, and lifestyles of the area are mixed and condensed in one plate of a local dish that has been passed for generations in mountain and fishing villages throughout Japan. We will introduce various unknown local dishes, also known as the soul food of the Japanese people.

Kabura-zushi

Ishikawa

Un plat de sushi classique des célébrations du Nouvel An dans la ville de Kanazawa.

Kabura-zushi

“Kabura-zushi” est un type de Nare-zushi (sushi fermenté) mangé en sandwich avec à l’intérieur de la sériole salée avec des navets salés, le tout mariné dans du « koji » (levure de riz sucré). C’est un plat traditionnel à Kanazawa où la population prépare ce plat en hiver comme denrée non périssable. Le goût change selon les foyers. On peut utiliser du maquereau au lieu de la sériole. Selon un document des archives historiques des us et coutumes de Kanazawa datant de 1757, « les concombres de mers, leurs organes et le Kabura-zushi" faisaient partis du menu pour accueillir les invités lors des festivités du Nouvel An. Il est toujours servi pendant ces fêtes à travers Kanazawa et la préfecture de Toyama.

Recipi of cuisin

for 4 persons

  • 8 poissons sérioles-
  • 2 navets-
  • Une demie carotte-
  • 1 feuille de kombu séchée-
  • 400ｇ de levure de riz-
  • Un peu de zest d’agrumes Yuzu-
  • 1 cuillère à café de sel (préférablement du gros sel)-
1.
Pelez les navets. Coupez-les en quarts. Faites une incision dans chaque morceau afin d’y insérer le poisson plus tard. Coupez les tiges à environ 2 cm. Coupez les carottes et le kombu en fines lamelles.
2.
Saupoudrez la moitié du sel sur les carottes, les navets et leurs tiges. Placez-les dans un récipient et laissez-les dans le réfrigérateur toute la nuit. Saupoudrez le reste du sel sur le poisson et placez-le au réfrigérateur.
3.
Égouttez les navets et essuyez toute humidité des poissons. Ajoutez le kombu à la levure de blé.
4.
Trempez le poisson dans le mélange de levure puis placez-le entre les navets. Placez les navets dans un récipient propre avec leurs tiges et les carottes. Versez-y le mélange de levure, fermer le récipient hermétiquement et laissez-le au réfrigérateur de 2 à 3 jours. Égouttez l’eau provenant des navets du récipient une fois par jour.
5.
Servez les navets avec le poisson. Habillez-les de zests de yuzu et ils sont prêts à manger.

Information provided by : 100 Selections of Traditional Cuisines of Farms and Fisheries

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