郷土料理ものがたり紀行    三重編

豊かな海の恩恵を受けて生まれた漁村独自の食文化

  • text : T-ONE 井坂信子
  • photo : T-ONE 井坂哲也
  • edit : nano.associates 竹内せいじ

紀伊半島の東側に位置する三重県は、南北に長い海岸線を有し、水産業が盛んな県として知られています。鳥羽地方を境に、北は木曽三川の恵み豊かな伊勢湾、南は黒潮が回流する熊野灘をもち、伊勢湾ではイワシや貝類が、熊野灘はブリやカツオなどの回遊魚が水揚げされています。その中間にある鳥羽から志摩半島にかけての地域は、多種多様な魚介類が捕れる他、比較的水深の浅い岩礁地が広がり海藻が繁茂しているため、それを食べて生息するアワビなどの貝類をとって生業としてきた漁民たちが住みついてきました。こうした地域にはどのような料理が伝わっているのでしょうか。漁村地区の郷土料理について20年以上も前から調査している鳥羽市文化財専門員の野村史隆さんにお話を伺いました。

chapter 1「変化に富んだ海域で捕れた魚貝を地域色を生かして食す」

リアス式海岸の続く鳥羽・志摩地区の沿岸地域では漁業や水産業が人々の暮らしを支えてきました。「漁村の伝統料理には漁師たちが船上で食べてきた「男料理」と、陸で待つ女性たちが家庭で作る「女料理」、正月や祭りの時に作られてきた「寿司」などのハレの料理、市場に出回らないような魚を美味しく食べられるように工夫した「珍味」があり、それぞれが各地域で独自の郷土料理となって伝わっています。新鮮な魚介類はその素材自体が美味しいので、主な調理法は刺身、焼く、煮るで、醤油、味噌、塩、砂糖などのかぎられた調味料で味付けしたものが多いです」と野村さん。人々の営みの中で食は重要な分野であり、長年その地区で育まれた料理は立派な文化であると言えるのではないでしょうか。

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鳥羽地方に水揚げされる海産物は実に豊富で、牡蠣の養殖も行われています。また、鳥羽では藩営漁法として400年近く続いた「ボラ楯漁」という伝統漁法が行われ、漁期には他の漁を禁止してまでボラ漁に専念していました。「昭和42年頃にボラ楯漁が廃絶するまで、ボラは鳥羽の人々の生活の支えになってきました。鳥羽を代表する刺身と言えば寒ボラの刺身でしたし、漁師たちはボラを浜焼きなどにして食べていました。また、大量に捕れたボラを保存するためにぬか漬けにしていたようです」と野村さんは語ります。

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野村さんが三重県の漁村地域を回り、取材をした郷土料理の資料

「また、志摩半島以南の漁村では、カツオ漁の一本釣りや定置網漁などが盛んで、こうした漁は長く陸を離れるため船上での食事となり、その用意は若い水夫があたります。おかずは捕った魚の一部を刺身にして醤油や味噌で食べることが多く、残りは塩漬けにしたり、塩辛にして保存食にしていたようです。このように漁村の伝統料理の中には海の男たちが作り上げた料理が数多く残っていて、生魚を扱ったものはほとど船上で生み出されたものと言っても過言ではないでしょう」と野村さんが教えてくれました。海の男たちによって船上で生み出された「男料理」を求めて、志摩地方へ足を運んでみました。

野村史隆さん

1948年(昭和23年)生まれ。
海の博物館学芸員、三重県史民俗編さん委員などを歴任し、
現在は鳥羽市文化専門員として鳥羽市教育委員会に在籍。

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