祖谷そば(そばきり)

徳島県

伝統的郷土料理

そば粉100%の素朴な味わいの手打ちそば

祖谷そば(そばきり)

秘境の祖谷でつくられたそばを使った手打ちそば。そば粉100%でつなぎは一切つかわない。そのため、そばが切れやすく、麺が太くて短いのが特徴。
祝い事の際には必ずそばが出される土地だが、麺が切れやすいため、「縁が切れる」として、婚礼の時だけは、そばを振る舞うことはしない。
口に入れると、そばの香りが広がり、素朴な味わいを楽しめる。

郷土料理レシピ

分量 : 3人前

  • そば粉300g
  • 160g
  • かまぼこ1/2枚
  • 油揚げ2枚
  • 青ネギ2本

[ そばつゆ ]

  • 3カップ(にぼし吸水量)+150g(蒸発分)
  • にぼし8尾
  • かつお節15g
  • だし昆布10cm
  • みりん大さじ1と1/6
  • 上白糖小さじ2
  • 薄口しょうゆ大さじ3と1/3
1.
そば粉はふるっておく。
かまぼこは、食べやすい大きさにスライス、青ネギは小口切りにする。
油揚げは油抜きをして、細く切っておく。
2.
ふるったそば粉に少しずつ水を入れて、粉になじませる。
水をいれてパラパラになった粉を100回くらいこねる。
3.
生地をめんぼうでのばし、折りたたんで、ちぎれないように注意しながら、ゆっくり切る。
4.
だし汁は、鍋に分量の水を入れ、ふきんで拭いた昆布とにぼしをだしパックに入れて2〜3時間つけておく。
かつお節も別のだしパックに入れておく。
5.
昆布とにぼしのだしパックの入った鍋を火にかけ、昆布に泡がつきかけたらパックを取り出す。
沸騰したら、かつお節を入れ、2〜3分したら火をとめる。
6.
だし汁に調味料を入れて、つゆをつくる。
7.
そばを、たっぷりの湯で2〜3分ゆで、どんぶりに盛りつける。
油揚げ、かまぼこ、ネギを盛り、だし汁を注ぐ。
※季節により、山菜類を入れてもよい。

資料提供 : とくしまの郷土料理

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