徳島県
そば粉１００％の素朴な味わいの手打ちそば
祖谷そば（そばきり）
秘境の祖谷でつくられたそばを使った手打ちそば。そば粉１００％でつなぎは一切つかわない。そのため、そばが切れやすく、麺が太くて短いのが特徴。
祝い事の際には必ずそばが出される土地だが、麺が切れやすいため、「縁が切れる」として、婚礼の時だけは、そばを振る舞うことはしない。
口に入れると、そばの香りが広がり、素朴な味わいを楽しめる。
分量 : ３人前
- そば粉３００g
- 水１６０g
- かまぼこ１／２枚
- 油揚げ２枚
- 青ネギ２本
[ そばつゆ ]
- 水３カップ（にぼし吸水量）＋１５０g（蒸発分）
- にぼし８尾
- かつお節１５g
- だし昆布１０cm
- みりん大さじ１と１／６
- 上白糖小さじ２
- 薄口しょうゆ大さじ３と１／３
- 1.
- そば粉はふるっておく。
かまぼこは、食べやすい大きさにスライス、青ネギは小口切りにする。
油揚げは油抜きをして、細く切っておく。 - 2.
- ふるったそば粉に少しずつ水を入れて、粉になじませる。
水をいれてパラパラになった粉を１００回くらいこねる。 - 3.
- 生地をめんぼうでのばし、折りたたんで、ちぎれないように注意しながら、ゆっくり切る。
- 4.
- だし汁は、鍋に分量の水を入れ、ふきんで拭いた昆布とにぼしをだしパックに入れて２〜３時間つけておく。
かつお節も別のだしパックに入れておく。 - 5.
- 昆布とにぼしのだしパックの入った鍋を火にかけ、昆布に泡がつきかけたらパックを取り出す。
沸騰したら、かつお節を入れ、２〜３分したら火をとめる。 - 6.
- だし汁に調味料を入れて、つゆをつくる。
- 7.
- そばを、たっぷりの湯で２〜３分ゆで、どんぶりに盛りつける。
油揚げ、かまぼこ、ネギを盛り、だし汁を注ぐ。
※季節により、山菜類を入れてもよい。
資料提供 : とくしまの郷土料理
