おなめ

埼玉県

伝統的郷土料理

箸がどんどんすすむ風味のある味噌

おなめ

麦味噌づくりの材料である麹と大豆を使った料理。春先のふきのとう、夏のみょうが等を刻み込んで一緒に食べると季節の味となり、食欲をそそる。おいしすぎて箸までなめるところから「おなめ」となった。

郷土料理レシピ

  • 大豆2.6kg
  • 大麦またはつき麦7.5kg
  • 麹菌20g
  • 700g
  • 600cc
  • 100g
1.
大豆は炒って、マスなどの底で2つ割に押しつぶし、皮を取り除く。
2.
洗った大麦を約3時間水にひたし、水を切る。
(つき麦の婆氏は約30分間水にひたす)
3.
1.と2.を混ぜ、約30分おき、蒸気のあがった蒸し器にのせ、再び、蒸気が上がってから約40分、強火で蒸す。
4.
3.をきれいな布に広げ、40℃以下に冷まして、麹菌を全体にまぶす。
5.
35〜38℃の温度で2〜3日かけて発酵させ、麹が黄色に色づいてくれば出来上がり。
6.
塩を熱湯で溶かし、常温に冷ましてから、おなめと混ぜ合わせる。
7.
約1ヶ月で出来上がる。

資料提供 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集

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