つわずし

３升も飯の入る箱に、つわぶきの葉を敷いて寿司を重ねるつわずしは、昔から足摺から窪津のあたりで作られてきた。この大きな箱は、「おしぬき」といい縁起物で、大きな型を抜き取るところから喜寿の祝いや厄抜けの席では、「厄が抜けた」といって喜ばれる。土佐清水では一人用の型が使われている。昔は、寿司を巻く海苔や卵がなかなか手に入らず、つわの葉は重宝された。

米4.5kg（3升）
酢3.5カップ
砂糖570g
塩120g
さば（中）5尾
ゆず酢適宜
つわぶきの葉7〜8枚

[ 具 ]

干し大根、干し椎茸、にんじん、ごま、青み、赤のり適宜

1.: 米は、洗ってザルにあげ少しおき、固めに炊く。
2.: さばはゆがいて、骨・皮・赤身を除きほぐす（酢ころしと呼ぶ）
3.: 酢の中に砂糖、塩、ほぐした魚を入れてあたためる。
4.: 炊きあがったご飯に、３を入れ手早く混ぜて冷ます。香りをつけるため、ゆず酢を適宜に入れる。
5.: 干し大根・干し椎茸は湯に浸けてもどしておく。
6.: ５とにんじんをみじん切りにし、さばの煮汁・砂糖・薄口しょうゆ・塩を入れて甘辛く煮る。
7.: つわぶきの葉をよく洗い、葉の裏についている白い綿毛はていねいに落とす。
8.: 【おしぬきの仕方】
A:箱の底につわの葉の裏が見えるように敷き、ごまをふる。
9.: B:寿司飯を平らに入れ、軽く絞った具をおく。
10.: C:具の上に、寿司飯を具が見えなくなるくらいに入れる。すりごま、小さく切った青み、赤のりを模様になるようにちらす。
11.: D:つわの葉の表が見えるようにする。
12.: A～Dまでが一段で、それを何度か繰り返す。
13.: ふたをして重石をのせ、しばらくおく。
14.: ゆっくり抜き、よく切れる包丁で切り分ける。

Information provided by : おいしい風土こうち