柿の葉寿司（鳥取県）

1.

分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。

2.

すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるので、この時沸騰させないよう注意する)。

3.

塩マスは３枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。
＊マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。

4.

分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。３を薄い切り身にし、２～３秒浸け、味をなじませる（長く浸けると切り身の色が変色するので注意する）。

5.

ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと２のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。

6.

５のすし飯を１個３０ｇにふわりと握り、４の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。

7.

６を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。

資料提供 : 食のみやこ鳥取県　とりネット