紅葉漬

昔から豊富にとれる鮭を活用して、秋から冬にかけて作られてきた郷土料理。主に、正月料理として振る舞われていた。鮭の身といくら（はらこ）が入っているため、見た目が鮮やかな紅色であることから、紅葉漬と呼ばれる。

for ５ persons

生酒（銀毛）２００ｇ
いくら（はらこ）５０ｇ
ふり塩２０ｇ

[ つけ汁 ]

しょうゆ１カップ
みりん１カップ
酒５０cc
塩少々
昆布（塩蔵）５ｇ

1.: 新鮮な鮭を三枚におろす。
鮭は鮮度のよいものを使い、おろした後すぐに冷凍する。
（寄生虫対策のため、マイナス２０℃以下で２４時間以上）
2.: いくらを金網などを使って粒をほぐした後、ザルに移す。
人肌程度のお湯をボウルに注ぎ、その中にいくらの入ったザルを入れる。
いくらの表面が白くなったら、お湯を捨てる。
3.: ２．を３％の塩水を取り替えながら１０分程おけの中で洗い、その後、ザルにあげておく。
（冷蔵庫で保存）
4.: 昆布は水で洗い、塩抜きして細切りにする。
5.: 昆布とつけ汁の材料を鍋に入れ、さっと煮立てて冷ましておく。
6.: 冷凍した鮭を解凍し、皮と骨をのぞく。その際に、身の中の小骨を毛抜き等で丁寧に取り除く。
その後、一口大に削ぎ切りにする。
7.: 切った鮭をまな板の上に広げ、表面を軽くおおうくらいの塩（２０ｇ程度）をふりかけ、２０分置く。
塩をふることで身がしまり、歯ごたえが良くなる。
8.: を冷水で塩を落としながら良く洗い、水気を十分に切る。
9.: 容器に鮭といくらを入れ、をひたひたに隠れるくらい注いで、一晩冷蔵庫に入れ、浸けておく。
10.: 具材をつけ汁からあげて、食べる。
※お好みで唐辛子をふりかけても良い。

Information provided by : 岩手県農林水産部農業普及技術課