はもの落とし

京都の料理屋では、職人の確かな技が光る「鱧の骨きり」。この骨きりした鱧を湯引きにしたのが、鱧料理の定番「はもの落とし」だ。鱧はくせのない上品な味の魚だが、小骨が多く、骨切りなしには食べることができない。骨切りは、鱧を開いてから骨切り専用の包丁で皮１枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切る。「はものおとし」は、活はもでないと作れない。湯引きしてさっと氷水に通して身を引き締め、冷やした器に梅肉、芥子酢味噌などで食べる、見た目にも涼しい、夏の料理。