埼玉県
箸がどんどんすすむ風味のある味噌
おなめ
麦味噌づくりの材料である麹と大豆を使った料理。春先のふきのとう、夏のみょうが等を刻み込んで一緒に食べると季節の味となり、食欲をそそる。おいしすぎて箸までなめるところから「おなめ」となった。
- 大豆２．６kg
- 大麦またはつき麦７．５kg
- 麹菌２０ｇ
- 麹７００ｇ
- 水６００cc
- 塩１００ｇ
- 1.
- 大豆は炒って、マスなどの底で２つ割に押しつぶし、皮を取り除く。
- 2.
- 洗った大麦を約３時間水にひたし、水を切る。
（つき麦の婆氏は約３０分間水にひたす） - 3.
- １．と２．を混ぜ、約３０分おき、蒸気のあがった蒸し器にのせ、再び、蒸気が上がってから約４０分、強火で蒸す。
- 4.
- ３．をきれいな布に広げ、４０℃以下に冷まして、麹菌を全体にまぶす。
- 5.
- ３５〜３８℃の温度で２〜３日かけて発酵させ、麹が黄色に色づいてくれば出来上がり。
- 6.
- 塩を熱湯で溶かし、常温に冷ましてから、おなめと混ぜ合わせる。
- 7.
- 約１ヶ月で出来上がる。
資料提供 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集
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