ぶえん寿司

熊本県

伝統的郷土料理

新鮮な魚を贅沢に使った酢じめの寿司!

ぶえん寿司

ぶえんとは無塩のことで、新鮮な魚のことをいい、捕り立ての魚を酢でしめて、ご飯を混ぜた、ほんのり甘い寿司は、天草ならではの味。松島町での郷土料理といったら、鯛やこのしろ、チヌなどを贅沢に使ったぶえん寿司で、祭りや結婚式など祝いの席では必ず出ていた料理である。

郷土料理レシピ

分量 : 15人前

  • 1升
  • 生魚(タイ、チヌ、スズキ、コノシロ)500~700g
  • 合わせ酢酢 220cc/砂糖 260g/塩 30g

[ 混ぜ具 ]

  • 干し椎茸6枚
  • 人参中1本
  • ごぼう1本
  • 干し大根30~40g
  • ごま少々

[ A ]

  • 醤油1/2カップ
  • 砂糖30g
  • 少々

[ B ]

  • 1/2カップ
  • 砂糖80g
  • 生姜少々
  • ねぎ少々
1.
米は洗って30分おき、洗った米と同量の水で炊く。
2.
人参、ごぼうはささがき、干し椎茸、干し大根は戻してみじん切りにする。
3.
まぜ具は[ A ]の調味料で味付けし、煮詰める。
4.
魚は3枚におろし、皮を付けたまま、小さく切って塩20gをまぶしておく。(1~2時間位おく。)
その後、[ B ]の調味料の中に付けておく。魚が酢で白くなるほうがよい。
5.
ご飯はすし桶に取り上げ、熱い内に合わせ酢を混ぜる。その後まぜ具を混ぜる。
6.
「5」のご飯が少し冷めたら酢につけておいた魚をザルにこして汁気を切り、ご飯と混ぜる。軽く押して上にごまをふってできあがり。

資料提供 : 熊本県 農林水産部 むらづくり課

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