がん汁

大分県

伝統的郷土料理

生きた蟹を使ったワイルドな料理

がん汁

宇佐平野には大小の川が流れ、冬から春にかけて、がに(もくずがに、づがにとも言う)がとれる。
農作業の合間に獲ったがにを生きたまま石臼にいれ、杵で搗いて粉々になるまでつぶす。これをしょうけで漉して高菜を混ぜたものが「がん汁」とか「がに汁」と呼ばれる。
家庭では作られなくなったが、今も寄り合いでつくっている地域もある。
玖珠地方では、これを食べると声がよくなるという言い伝えがある。

郷土料理レシピ

分量 : 4人前

  • 川かに(生きたもの)10枚
  • 大さじ1
  • 高菜大葉3枚
  • しょうゆ少々
1.
川かには、よく水洗いし、1枚ずつ水切りして臼に入れてつぶす。
よく砕けたら、かぶるくらいの水をいれ、よくもみほぐす。
※臼がなければ、がにと水をミキサーにかける。
2.
1.をザルで漉して、ザルに残った殻をさらに砕く。同様に水を入れて漉す。
これを3〜4回、繰り返す。
3.
集めた汁をもう一度こす。
4.
汁を鍋にいれ、塩を入れて中火にかける。底から静かに混ぜる。
5.
汁がにごり始めたら、切った高菜を入れ、静かにまぜる。
沸騰する頃には、かにの身が高菜にくっついてくる。
あまり混ぜるとくっつかなくなるが、混ぜないと焦げ付くので加減をよく見る。
6.
汁が澄んできたら、しょうゆをさして、再び沸騰させて火を止める。

資料提供 : 〜伝えたい〜おおいた ふるさとの味 /次代に残したい郷土料理

汁もの

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