たけのこのおから漬け

愛知県

伝統的郷土料理

旬のたけこのをずっと美味しく
食すためのアイデア

たけのこのおから漬け

孟宗竹の多い地域では、たけのこがよく食べられていた。秋から冬まで保存する方法として考えられた。 塩だけで漬けるとやや黒ずむが、この方法はたけのこが白くまた軟らかくなりアクも抜ける。必要なとき は、塩出しをしてから用いる。

郷土料理レシピ

  • たけのこ3~5kg
  • おから5kg
  • 5kg
  • 米ぬか適宜
1.
米ぬかを木綿袋に入れる。木綿袋を入れ湯をわかす。
2.
たけのこは、根を切り取り、皮つきのまま1.の湯の中でゆでる。
◎たけのこは、掘ってから24時間経過すると、えぐみの成分であるシュウ酸が2~3倍も増えるため、堀りたてのものをすぐにゆでる。
3.
ゆでたら水にとって皮をむきながら冷ます。
4.
おからと塩はよく混ぜ合わせておく。
5.
容器におからを敷き、たけのこを並べ、またおからを敷き、たけのこを並べる。これを繰り返し、最上部はおからをたっぷり詰め、空気を抜いて押しぶたをする。重石で押して密閉し、涼しい所に置いて保存する。

◎重石は、たけのこの重量の20%ぐらい。
◎利用する時の塩出しは、約1%の塩水に2~3時間つけ
る。

資料提供 : あいち伝承料理集

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