岩手県
鮭をつかった色鮮やかな郷土料理
紅葉漬
昔から豊富にとれる鮭を活用して、秋から冬にかけて作られてきた郷土料理。主に、正月料理として振る舞われていた。鮭の身といくら(はらこ)が入っているため、見た目が鮮やかな紅色であることから、紅葉漬と呼ばれる。
分量 : 5人前
- 生酒(銀毛)200g
- いくら(はらこ)50g
- ふり塩20g
[ つけ汁 ]
- しょうゆ1カップ
- みりん1カップ
- 酒50cc
- 塩少々
- 昆布(塩蔵)5g
- 1.
- 新鮮な鮭を三枚におろす。
鮭は鮮度のよいものを使い、おろした後すぐに冷凍する。
(寄生虫対策のため、マイナス20℃以下で24時間以上) - 2.
- いくらを金網などを使って粒をほぐした後、ザルに移す。
人肌程度のお湯をボウルに注ぎ、その中にいくらの入ったザルを入れる。
いくらの表面が白くなったら、お湯を捨てる。 - 3.
- 2.を3%の塩水を取り替えながら10分程おけの中で洗い、その後、ザルにあげておく。
(冷蔵庫で保存) - 4.
- 昆布は水で洗い、塩抜きして細切りにする。
- 5.
- 昆布とつけ汁の材料を鍋に入れ、さっと煮立てて冷ましておく。
- 6.
- 冷凍した鮭を解凍し、皮と骨をのぞく。その際に、身の中の小骨を毛抜き等で丁寧に取り除く。
その後、一口大に削ぎ切りにする。 - 7.
- 切った鮭をまな板の上に広げ、表面を軽くおおうくらいの塩(20g程度)をふりかけ、20分置く。
塩をふることで身がしまり、歯ごたえが良くなる。 - 8.
- を冷水で塩を落としながら良く洗い、水気を十分に切る。
- 9.
- 容器に鮭といくらを入れ、をひたひたに隠れるくらい注いで、一晩冷蔵庫に入れ、浸けておく。
- 10.
- 具材をつけ汁からあげて、食べる。
※お好みで唐辛子をふりかけても良い。
資料提供 : 岩手県 農林水産部 農業普及技術課
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