紅葉漬

岩手県

伝統的郷土料理

鮭をつかった色鮮やかな郷土料理

紅葉漬

昔から豊富にとれる鮭を活用して、秋から冬にかけて作られてきた郷土料理。主に、正月料理として振る舞われていた。鮭の身といくら(はらこ)が入っているため、見た目が鮮やかな紅色であることから、紅葉漬と呼ばれる。

郷土料理レシピ

分量 : 5人前

  • 生酒(銀毛)200g
  • いくら(はらこ)50g
  • ふり塩20g

[ つけ汁 ]

  • しょうゆ1カップ
  • みりん1カップ
  • 50cc
  • 少々
  • 昆布(塩蔵)5g
1.
新鮮な鮭を三枚におろす。
鮭は鮮度のよいものを使い、おろした後すぐに冷凍する。
(寄生虫対策のため、マイナス20℃以下で24時間以上)
2.
いくらを金網などを使って粒をほぐした後、ザルに移す。
人肌程度のお湯をボウルに注ぎ、その中にいくらの入ったザルを入れる。
いくらの表面が白くなったら、お湯を捨てる。
3.
2.を3%の塩水を取り替えながら10分程おけの中で洗い、その後、ザルにあげておく。
(冷蔵庫で保存)
4.
昆布は水で洗い、塩抜きして細切りにする。
5.
昆布とつけ汁の材料を鍋に入れ、さっと煮立てて冷ましておく。
6.
冷凍した鮭を解凍し、皮と骨をのぞく。その際に、身の中の小骨を毛抜き等で丁寧に取り除く。
その後、一口大に削ぎ切りにする。
7.
切った鮭をまな板の上に広げ、表面を軽くおおうくらいの塩(20g程度)をふりかけ、20分置く。
塩をふることで身がしまり、歯ごたえが良くなる。
8.
を冷水で塩を落としながら良く洗い、水気を十分に切る。
9.
容器に鮭といくらを入れ、をひたひたに隠れるくらい注いで、一晩冷蔵庫に入れ、浸けておく。
10.
具材をつけ汁からあげて、食べる。
※お好みで唐辛子をふりかけても良い。

資料提供 : 岩手県 農林水産部 農業普及技術課

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